推广王
- 最后登录
- 2023-12-29
- 注册时间
- 2022-5-24
|
楼主
492482092 发表于 2022-8-13 17:54:10
咖啡机咖啡粉磨得越细，细粉就越多，这种细粉容易堵住滤纸孔，使得水很难通过滤纸。这样咖啡萃取速度也变慢，自然咖啡被浸泡的时间也变长，随之萃取出来的杂味也就大。
萃取意式浓缩时，一般咖啡粉磨得很细，可以在短时间内萃取使咖啡的香气和味道最大限度地体现出来。由于浓缩用咖啡粉过于细，以自然的重力是无法使水通过咖啡粉，所以人为地加上9Pa的压力，使水快速地通过咖啡粉粒之间，来适度地萃取出香气和味道。手冲则不同，不能加上水压调节萃取速度，只能以咖啡粉的粗细来调节萃取速度。
如0.85mm粗的粉粒占整体的70%左右，这是大家公认为理想的手冲粗细度，但是实际操作中很难精准到这个粗细。所以通常磨到是半粒至一粒芝麻大小之间，找出自己想要的咖啡浓度和香味。
水的温度
萃取咖啡时，调节香气和味道以及浓度的另外一个重要因素就是水的温度。
使用热水和冷水比较一下溶化白糖的速度，可以明显看出热水比冷水溶化的速度快。咖啡也如此，水温越高，咖啡所含的香气和味道等成分溶解出来的越多，其味道也很浓且苦味也增加。
反之，水的温度低，咖啡的香气和味道就淡，咖啡苦味也弱。
萃取咖啡最适合的温度为90～92℃。如果比这个温度高，咖啡所含的一些成分（例如咖啡因）因高温引起变化，苦味偏重，还有焦煳味。
90～92℃的温度，虽然是最适合萃取咖啡的温度，但也不是一定要在这个温度萃取。从萃取到结束，如果水温始终保持92℃，好味道和不好的味道可能会同时最大限度地萃取出来。所以，可以通过调整水温来萃取自己喜欢的咖啡。
①依据萃取时间调整水温
决定水温时，先要考虑萃取时间。如果萃取时间短，其水的温度相对高点儿有利；相反，萃取时间长，其水温相对低点儿有利。萃取时间短，意味着萃取出咖啡中的不好的味道和杂味的时间也相对短。因此高温萃取也不会溶解出很多的杂味。反之，泡出杂味的时间相对也充分，苦味和木质味道等不好的味道很明显。因此决定水温之前首先要考虑的是个人的喜好及萃取时间。依据萃取时间，在80～90℃可以自由地变化。
②根据手冲壶的材质调整水温
可以通过手冲壶材质的不同，调整水温。例如铜质的手冲壶导热性好，盛水很快就降温。使用铜质手冲壶萃取时，最先得出的咖啡是用很高的温度萃取出来的，其香气和味道很强烈，后期用相对低的水温萃取，所以这一部分萃取出来的咖啡味道比较淡。将前期强烈萃取的部分和后期相对弱萃取的部分混合在一起，其香气和味道好，苦味和杂味少，咖啡味道比较柔和。
|
|
/1 
