安仁十八抖：一钵木锤，抖出湘南烟火

文/黄惠明

安仁，神农故地，食俗悠远。当地流传一句老话：午无抖辣子不饱，晚无抖辣子不安。安仁抖菜，又称抖辣子，为湘南独具特色的民间非遗食艺，以土陶椒钵为器、油茶木锤为工，沿袭古法“煨、抖、融”心法：柴火将本地红椒煨至虎皮焦香，入钵捶抖，再搭配四时食材一同捣拌融合，少添厚味，重在本真，焦香温润，辣而不燥，最宜拌饭。

民间素有“万物皆可抖”的说法，“十八”为湘南民俗虚数，喻四时食材丰富、品类繁多。我们梳理本土代代传承的家常钵菜，汇为安仁十八抖体系，一技同源，一钵一味，按素蔬、蛋鲜、荤香、河鲜山珍分四大序列：

【素蔬八抖】原味抖辣椒、抖茄子、抖扁豆、抖豆角、抖苦瓜、抖丝瓜、抖笋子、抖荞头；

【蛋鲜三抖】抖皮蛋、抖咸鸭蛋、抖鸡蛋；

【荤香四抖】抖油渣、抖瘦肉、抖五花肉、抖扣肉；

【河鲜山珍三抖】抖刁子鱼、抖虾粒、抖蕨菜。

素抖清润，蛋抖绵香，荤抖醇厚，野鲜清奇。不靠繁复技法，不追华丽造型，食材取自田畔山野，风味质朴接地气，藏着药食同源、祛湿开胃的乡土智慧，既是安仁百姓一日三餐的家常味道，也可组合成主题宴席，雅俗共赏。

作为湘菜匠人，行走湖湘乡野寻访风味，我深深感受到：湘菜的根，在民间灶台。许多散落在县域乡村的老手艺，等待我们梳理体系、守正活化。安仁抖菜，正是湘南风味里一颗温润的明珠。古法不可丢，创新不可固，让乡土老味走出安仁，丰富湘菜版图，是我们这一代湘菜人的责任。

安仁抖菜赋

钵起安仁，薪溯神农，辣蕴湘壤。

看辣椒煨熟，木锤轻捣；鲜蔬相和，百味舒张。

抖豆凝香，抖茄含润，一钵淳风入野章。

乡厨手，把山光田味，碾作清芳。

非遗一脉绵长，承古艺、初心未肯忘。

喜辣融醇厚，不趋繁巧；味归本真，适口安康。

抖菜拌饭，香传楚甸，不负湖湘食韵长。

持匠道，愿珍馐远播，四海流芳。

编者按

安仁抖菜，植根神农故地，是湘南独树一帜的乡土食艺。以木锤捣鲜，蔬料同抖，不靠繁复技法，重在食材本味，一钵拌饭，是当地代代相传的烟火滋味。

黄惠明大师深耕湘菜四十五载，踏遍湖湘乡野寻访民间风味。此文梳理“安仁十八抖”风味体系，撷取抖豆、抖茄等本土特色入词，融技艺、风物与匠人情怀于笔墨之间，寄愿乡土老味承古出新，让湖湘民间食韵走向更远的地方。