《张孟全万州烤鱼制作技能大师工作室》赴郑州参加中国烹饪协会B级注册裁判专项实训

深耕厨艺守公正，精进执裁向全国

近日，第十一届中国烹饪协会职业技能竞赛注册裁判B级专项实训在河南郑州正式开班。由注册中国烹饪大师张孟全领衔的《张孟全万州烤鱼制作技能大师工作室》参训，系统研习全国烹饪赛事执裁规范、评分细则与行业新标准，以专业精进夯实裁判资质，助力万州烤鱼技艺标准化、赛事评判规范化发展，为渝派特色餐饮登上全国烹饪竞技舞台筑牢专业根基。本次实训汇聚全国各省市烹饪大师、技能工作室带头人、餐饮行业资深从业者百余人，是中烹协完善国家级裁判梯队、规范全国烹饪赛事体系的重要行业活动。

作为扎根重庆万州、深耕万州烤鱼技艺的市级技能大师工作室，张孟全团队长期专注万州烤鱼古法传承、工艺改良、人才培育与行业标准搭建，领衔人张孟全身兼中式烹调高级技师、西式高级技术，国家级职业技能考评员、国际烹饪赛事评委等多重资质，多年并参与省市烹饪赛事执裁工作，是万州烤鱼从地方小吃升级为区域非遗产业的核心推动者。此前，工作室已依托万州烤鱼产业资源，培育数百名专业烤鱼技师，牵头梳理腌料调配、炭火烤制、底料熬制等标准化工序，推动万州烤鱼走出三峡、远销海外，在新加坡、东南亚国际食品展频频亮相，让巴渝烟火风味走向国际餐饮市场 。本次报名参与中国烹饪协会B级裁判实训，既是个人资质进阶的关键一步，更是以裁判视角对标全国餐饮赛事体系、补齐本土菜系竞技短板的战略布局。

本次郑州实训课程由中国烹饪协会行业专家、国家级A级裁判、餐饮标准化领域教授联合授课，内容覆盖三大核心板块：一是《中国烹饪协会注册裁判员管理办法》深度解读，明确B级裁判从业准则、岗位职责、等级晋升要求与职业操守红线，划定赛事评判廉洁自律规范，杜绝主观偏好评分、人情打分等问题；二是全国中式烹调、特色地方菜系、小吃专项赛事评分体系教学，围绕食材选用、营养健康、工艺创新、食品安全、成品呈现五大评分维度拆解细则，重点讲解当下餐饮“三减”（减油减盐减糖）健康理念在赛事评分中的权重占比，贴合国家膳食健康发展导向 ；三是现场模拟执裁实操演练，分组复刻全国技能大赛评判流程，区分场内实操裁判、成品菜品裁判岗位职责，针对地方特色菜系易出现的评分争议点开展案例研讨，现场纠错打磨评判尺度。

实训课堂上，张孟全带领工作室立足万州烤鱼产业实际，主动与豫菜、鲁菜、粤菜等各地菜系大师交流探讨。在地方特色小吃赛事评判研讨环节，团队结合万州烤鱼非遗属性、炭火工艺特征、复合调味体系，提出本土菜系专项评分细则优化建议：针对烤鱼明火烤制火候把控、秘制底料配方合规性、预制半成品参赛界定等行业痛点展开交流，将工作室多年标准化研发成果与全国赛事规则相互印证，既吸收全国先进评判思路，也把万州烤鱼的工艺特点带入行业顶层交流。参训中认真记录理论要点，在模拟打分环节反复打磨评判标准，摒弃地域口味偏见，坚持以工艺规范、营养配比、技艺创新为核心打分依据，圆满完成理论笔试、现场实操考核全流程内容。

取得中国烹饪协会B级注册裁判资质后，工作室将正式跻身全国烹饪赛事专业裁判库，可受中烹协委派参与全国职业烹饪技能大赛、地方餐饮专项赛事执裁工作，实现从“赛场选手、技艺讲师”到“国家级赛事评判者”的身份跨越。对于万州烤鱼产业而言，专业裁判梯队的补齐意义深远：一方面，未来重庆区域万州烤鱼技能赛事可依托本土持证裁判规范办赛，统一评判标尺，减少异地评审带来的口味偏差，助力万州烤鱼专项职业技能等级认定落地；另一方面，团队将把本次所学赛事标准反哺技艺教学，在工作室日常学徒培训、万州烤鱼创业教学中对标国赛要求，优化教学大纲，从刀工处理、食材预处理到成品出品全流程贴合全国竞技标准，培育更多能参赛、能竞技、能从业的复合型烤鱼技能人才。

一直以来，中国烹饪协会职业技能竞赛是挖掘餐饮技能人才、传承中华饮食文化、推动菜系创新的国家级平台，B级裁判队伍更是保障赛事公平公正的中坚力量 。张孟全表示，此次郑州之行满载收获，不仅提升了执裁专业能力，更看清了地方特色菜系规范化发展的行业方向。后续工作室将以持证裁判身份为纽带，持续联动中烹协、各省市餐饮协会，推动万州烤鱼纳入全国特色烹饪赛事常设赛项，以赛事为载体传播三峡饮食文化；同时持续深耕万州烤鱼调味研发、健康配方改良，把国赛健康饮食标准融入产品升级，让非遗万州烤鱼在守正创新中实现产业化、品牌化、标准化、竞技化同步发展。

从长江岸边的炭火烤鱼坊，到站上全国烹饪裁判实训课堂，《张孟全万州烤鱼制作技能大师工作室》以匠心守技艺，以专业赴新程。未来，团队将手握公正标尺、怀揣传承初心，在全国烹饪赛事舞台履职尽责，既当好行业公平竞技的“把关人”，也做好巴渝非遗美食的“推介人”，让一缕万州烤鱼香，凭借标准化技艺、规范化评判，持续飘香全国、走向世界。