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天天--新知识
酒水招商鉴定会上，江南大学吴群教授和陈双副教授分别作两个项目的技术报告，天佑德青稞酒技术总监冯声宝博士作了两个项目的工作报告和推广应用报告，鉴定委员会与项目负责人分别对项目研究进行质询和答辩，鉴定委员会综合各专家的意见和建议后，形成了最终的技术成果鉴定意见。鉴定委员会一致认为青稞酒独特酿造环境及其对微生物群体发酵调控机制项目首次建立了一种测定酿造原料结合态香气物质的方法，通过多种酿酒原料的比较，发现青稞中含有比高粱更丰富的结合态萜烯；青稞为青稞酒提供了独特的萜烯及其衍生物；同时发现青稞含有比高粱更丰富的糖，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等；发现青稞中的特糖谱是驱动风味功能微生物的重要因素之一；建立了一种快速筛选、鉴定难培养耐酸乳杆菌的方法，获得了青稞酒发酵过程中的耐酸乳杆菌；建立了青稞酒酿造微生物资源库，包括对产生土味素的链霉菌具有作用的BacillussubtilisCCTCCM213373和BacillusamyloliquefaciensCGMCC12593，两者对链霉菌的率分别达到57.8%和84.3%，土味素合成被有效，形成了青稞酒糠味的生物控制技术；解析了不同季节青稞酒酿造特征及其关键微生物的作用机制，发现了夏季产酸与产酒微生物的作用特征：Saccharomyces丰度低是夏季出酒率低的主要原因，Pichia丰度高与夏季升温快有关，Pichia和Lactobacillus丰度高与夏季产酸高有关。