泰森食品烟熏培根的生产工艺流程

**492482092** 发表于 2023-6-9 10:18:55 · **492482092** 发表于 2023-6-9 10:18:55

　　泰森食品培根系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品种(火腿、灌肠、培根)之一，其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹击有轻度的“卟卟”声；瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。传统的工艺出品率较低，口感较硬，腌制加工时间较长，为此冷冻调理食品来介绍一下最新的烟熏培根的生产工艺。
　　
　　1、配料：复合磷酸盐、食盐、白砂糖、葡萄糖、亚硝、烟熏液、胡椒粉、肉蔻粉、花椒粉、小茴粉、大茴粉、味精、红曲红、料酒、分离蛋白、麦芽糊精、冰水、天博、卡拉胶、桂皮粉、五花肉、山梨酸钾。
　　2、工艺流程：原料肉→整型→注射→滚揉→二次整型→吊挂→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装二次杀菌→冷却。
　　3、具体步骤：将香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成料水，待冷却后加入盐水中。将以上料配成盐水，控制盐水温度为0℃—3℃。清冼盐水注射机，用0.4%过氧乙酸消毒5分钟，后用清水冲洗干净，注意检查针头不要堵塞，以防盐水不能注射入肉中，影响腌制效果。整型：将原料肉用刀修成长、宽为35㎝、15㎝的肉块，保持肉温为2℃—5℃。注射：开始注射，正、反两面注射两次，每次注射率为20% 。滚揉：将滚揉机用清水冼净后，用0.4%过氧乙酸溶液消毒五分钟，然后用清水冲洗干净，将注射后肉放入滚揉机中腌制4小时后开始滚揉。二次整型：将滚揉后的原料肉整型完毕。吊挂：用不锈钢做成的钩子吊挂上架。烘烤、蒸煮、烟熏：烘烤70℃时间40分钟，蒸煮83℃时间60分钟，烟熏65℃时间45分钟。冷却、真空包装、二次杀菌：冷却到常温，真空包装，抽真空达0.1KPa，二次杀菌100℃10分钟，0℃—4℃贮存。

泰森食品烟熏培根的生产工艺流程

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