泰森台湾烤肠出油问题的分析与解决方法

**ningxueqin** 发表于 2023-5-25 14:28:29 · **ningxueqin** 发表于 2023-5-25 14:28:29

　　

　　泰森台湾烤肠在烤制售卖过程中或多或少存在出油情况，原因是精瘦肉的添加量相对较低，脂肪含量过高，浓缩蛋白、分离蛋白的添加量不足，其他辅料的选取没有围绕保油性能进行，生产过程中的部分加工工艺不合理。

　　解决方法：

　　1.在考虑成本的前提下，选择合理的原料肉肥瘦比例。建议瘦肉选用鸡大胸，脂肪选用鸡皮或鸭皮；

　　2.加工过程中适量的添加大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白对于产品本身的保油性能有很大的提高；

　　3.选用复合磷酸盐是选用磷酸盐单体并进行科学复配而成的，具有良好的保油保水性，对产品品质作用至关重要；

　　4.从保油能力上来讲，建议增加部分瓜尔豆胶，亚麻籽胶等保油性更好的胶体。

　　在配套工艺方面，在绞制脂肪的时候一定要注意在保证脂肪颗粒清晰的前提下，尽可能的保证颗粒小。根据肉颗粒的大小，确定合理的滚揉时间和滚揉速度。用盐和糖对脂肪进行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加热过程中不易游离出来。

泰森台湾烤肠出油问题的分析与解决方法

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