推广王
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泰森台湾烤肠在烤制售卖过程中或多或少存在出油情况,原因是精瘦肉的添加量相对较低,脂肪含量过高,浓缩蛋白、分离蛋白的添加量不足,其他辅料的选取没有围绕保油性能进行,生产过程中的部分加工工艺不合理。
解决方法:
1.在考虑成本的前提下,选择合理的原料肉肥瘦比例。建议瘦肉选用鸡大胸,脂肪选用鸡皮或鸭皮;
2.加工过程中适量的添加大豆浓缩蛋白,大豆分离蛋白对于产品本身的保油性能有很大的提高;
3.选用复合磷酸盐是选用磷酸盐单体并进行科学复配而成的,具有良好的保油保水性,对产品品质作用至关重要;
4.从保油能力上来讲,建议增加部分瓜尔豆胶,亚麻籽胶等保油性更好的胶体。
在配套工艺方面,在绞制脂肪的时候一定要注意在保证脂肪颗粒清晰的前提下,尽可能的保证颗粒小。根据肉颗粒的大小,确定合理的滚揉时间和滚揉速度。用盐和糖对脂肪进行腌制以后,可以使得脂肪中的油分子在后期加热过程中不易游离出来。
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