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很多人炖鸡汤前直接把鸡肉下锅，结果汤里总有股腥味，鸡肉还容易柴。其实只要做好预处理，这两个问题都能解决。就像给食材 “做准备工作”，把基础打好了，后面才能顺利出味。先给鸡肉泡个水。把剁好的鸡块放进清水里，泡上三十分钟，中途换两三次水，直到泡鸡的水变得清亮。鸡肉里的血水是腥味的主要来源，泡干净了，汤才能清亮不腥。有次我着急炖汤，没泡够时间，汤表面总浮着一层淡淡的血沫，喝起来也有点腥味，从那以后就再不敢偷懒了。泡的时候不用加任何东西，清水就行，让血水自然渗出来。泡好的鸡肉要焯水。冷水下锅，加几片姜、一勺料酒和葱段，大火煮开。这时表面会浮起一层浮沫，这些是血沫和杂质，一定要耐心撇干净，不然炖出来的汤会浑浊。煮一两分钟后把鸡肉捞出来，用温水冲洗表面残留的浮沫 —— 这里要记住，千万不能用冷水冲！冷水会让鸡肉突然遇冷收缩，蛋白质凝固，炖出来就容易柴。用温水冲洗既能去掉浮沫，又能保持肉质的软嫩，这个小细节对口感影响很大。